Comment faire un couscous marocain aux sept légumes ?
En bref : Un bouillon de viande (agneau ou bœuf) aux pois chiches et à sept légumes, et une semoule cuite trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon, dans un couscoussier. C'est le plat du vendredi midi au Maroc. Comptez environ 2 heures.
Les « sept légumes » varient selon la saison : carottes, navets, courgettes, potiron, chou, tomates, oignons, parfois fèves, aubergine ou patate douce.
Le secret d'une semoule légère est de la travailler à la main entre chaque passage à la vapeur, pour séparer les grains.
6 personnes40 min de préparation1 h 30 de cuisson
Ingrédients
- 1 kg de semoule de couscous moyenne
- 1 kg d'épaule d'agneau ou de bœuf en gros morceaux
- 150 g de pois chiches trempés la veille (ou 1 bocal)
- 2 oignons, 2 tomates
- 4 carottes, 3 navets, 3 courgettes
- 300 g de potiron, ¼ de chou
- 1 cuillère à café de gingembre, 1 de curcuma, 1 de poivre, 1 pincée de safran
- 1 bouquet de coriandre et persil
- 5 cuillères à soupe d'huile, 60 g de beurre
- Sel
Préparation
- Dans la partie basse du couscoussier, faites revenir la viande, les oignons émincés, les tomates râpées, l'huile et les épices 10 minutes. Couvrez de 3 litres d'eau, ajoutez les pois chiches et le bouquet d'herbes, et laissez cuire 40 minutes.
- Mouillez la semoule avec un verre d'eau salée et un filet d'huile, frottez-la entre les mains, puis placez-la dans le panier du couscoussier. Quand la vapeur traverse la semoule, comptez 15 minutes.
- Videz la semoule dans un grand plat, arrosez d'un peu d'eau, séparez les grains à la main ou à la fourchette, puis remettez-la à la vapeur 15 minutes.
- Ajoutez au bouillon les carottes et les navets, puis 15 minutes plus tard les courgettes, le potiron et le chou. Laissez cuire jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Faites un troisième passage de la semoule à la vapeur, puis incorporez le beurre en séparant bien les grains.
- Dressez la semoule en dôme, creusez le centre pour y placer la viande, disposez les légumes autour et arrosez de bouillon. Servez le reste du bouillon à part.
Pour réussir
- Pour un couscous tfaya, garnissez-le d'oignons confits au beurre, aux raisins secs, au miel et à la cannelle.
- Ne noyez pas la semoule dans le bouillon au service : chacun en ajoute selon son goût.