Questions pratiques valables partout : visa, argent, transport, sécurité, culture.
Photo : Timothy A. Gonsalves · CC BY-SA 4.0
Le tajine le plus connu : du poulet mariné au gingembre, curcuma, safran, ail et herbes, mijoté lentement avec des oignons, puis garni de citron confit et d'olives violettes en fin de cuisson. Comptez environ 1 h 30.
Une pâte fine et souple enroulée autour d'une farce de pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, façonnée en croissant puis cuite sans dorer. Comptez environ 1 h 30 pour une trentaine de pièces.
Une pâte de semoule et de farine, étalée très finement à la main huilée, pliée en carré avec un peu de beurre et de semoule fine entre les couches, puis cuite à la poêle. On les mange au petit-déjeuner avec du miel et du beurre. Comptez environ 1 heure.
Une salade cuite d'aubergines et de tomates écrasées, mijotée avec de l'ail, du cumin, du paprika et de l'huile d'olive, servie tiède ou froide avec du pain. Comptez environ 45 minutes.
Des tomates, du concombre, de l'oignon et du poivron coupés en tout petits dés, assaisonnés d'huile d'olive, de jus de citron ou de vinaigre, de cumin et d'herbes fraîches. Elle accompagne les grillades et les tajines. Comptez 15 minutes.
Une soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches et herbes, avec un peu de viande, liée en fin de cuisson par un mélange de farine et d'eau. C'est la soupe de la rupture du jeûne pendant le Ramadan. Comptez environ 1 h 30.
Une pâte liquide de semoule fine et de farine à la levure, mixée puis reposée, cuite d'un seul côté dans une poêle chaude jusqu'à ce que la surface se couvre de petits trous. On les sert avec du beurre fondu et du miel. Comptez environ 1 heure.
Des vermicelles très fins cuits à la vapeur et beurrés, dressés en dôme, saupoudrés de sucre glace, de cannelle et d'amandes grillées. On la sert en fin de repas de fête, parfois avec du poulet caché à l'intérieur (« seffa medfouna »). Comptez environ 1 heure.
Des triangles de feuilles de brick garnis de viande hachée (kefta) aux oignons, épices et herbes, liée à l'œuf, frits ou cuits au four. Ils se servent en entrée ou en apéritif. Comptez environ 1 heure pour une vingtaine.
Une tourte de feuilles de brick garnie de poulet effiloché aux oignons et aux épices, d'une couche d'œufs brouillés à la sauce et d'amandes grillées sucrées à la cannelle, dorée au four puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Comptez environ 2 heures.
Le zellige est une mosaïque de petites pièces de terre cuite émaillée, taillées une à une au marteau puis assemblées en motifs géométriques. Fès en est la capitale historique. On le voit sur les fontaines, les murs des médersas, des palais et des riads.
Regardez la semelle et le cuir : une babouche artisanale a une semelle en cuir cousue (et non collée en plastique), un cuir souple à l'odeur naturelle et des coutures régulières à l'intérieur. Les plus réputées viennent de Fès et de Marrakech.
Le savon noir beldi est une pâte à base d'huile d'olive et d'olives noires, saponifiée avec de la potasse. Au hammam, on l'applique sur la peau mouillée, on le laisse poser quelques minutes, puis on gomme avec un gant de crin (le kessa) avant de rincer.
Distinguez d'abord les deux huiles : l'huile alimentaire, faite d'amandons torréfiés, sent la noisette grillée ; l'huile cosmétique, non torréfiée, a une odeur légère. Une vraie huile est chère : un prix très bas cache souvent un mélange avec une autre huile.
Retournez-le : un tapis noué à la main montre les nœuds au dos, avec des motifs légèrement irréguliers. Vérifiez la matière (laine naturelle ou synthétique), la densité des nœuds et l'origine. Prenez votre temps : un tapis est l'achat qui se négocie le plus longtemps.
Le caftan est une robe longue d'une seule pièce, souvent en tissu riche et brodé. La takchita se compose de deux pièces superposées, une robe de dessous et une robe de dessus souvent ouverte ou transparente, serrées à la taille par une ceinture. Toutes deux se portent lors des fêtes et des mariages.
Le ghassoul (ou rhassoul) est une argile naturelle extraite dans le Moyen Atlas, utilisée depuis des siècles pour laver la peau et les cheveux. Mélangé à de l'eau, ou à de l'eau de rose, il forme une pâte qu'on applique au hammam après le savon noir.
Les poteries de Safi (couleurs vives et émaux brillants), le bleu de Fès sur fond blanc, la poterie vernissée verte de Tamegroute près de Zagora, et bien sûr les tajines. Attention : un tajine décoré et peint n'est pas fait pour la cuisson.
