Voyage, destinations, recettes, artisanat, culture : des réponses claires, datées et sourcées sur tout ce qui touche au Maroc.
Photo : Timothy A. Gonsalves · CC BY-SA 4.0
Le ras el hanout (mélange de 10 à 30 épices, chaque épicier a le sien), le cumin, le paprika doux, le gingembre, la cannelle, le curcuma et le safran, dont la région de Taliouine, dans l'Anti-Atlas, est la grande productrice. Achetez-les entiers ou fraîchement moulus, en petite quantité.
Thé à la menthe ou café, jus d'orange pressé, crêpes feuilletées (msemen) ou crêpes mille trous (baghrir) avec beurre et miel, galette de semoule (harcha), pain, huile d'olive, olives, fromage frais, œufs, et parfois amlou ou bissara. C'est ce que servent la plupart des riads.
Le khobz, pain rond quotidien cuit au four du quartier, le msemen (crêpe feuilletée), la harcha (galette de semoule), le baghrir (crêpe mille trous), la batbout (petit pain moelleux cuit à la poêle, idéal en sandwich) et, dans le sud, la tanourt, cuite contre les parois d'un four en terre.
On se lave les mains avant le repas, on mange de la main droite, en prenant la nourriture avec un morceau de pain dans la partie du plat commun qui est devant soi. L'hôte sert souvent les meilleurs morceaux à ses invités, et il est poli de goûter à tout.
Oui : le Maroc a une production viticole ancienne, surtout autour de Meknès, de Benslimane et dans la région d'El Jadida (Boulaouane, connu pour son vin gris). On le trouve dans les restaurants qui ont une licence, les bars d'hôtels et quelques supermarchés.
Un agneau entier ou une épaule rôtie très lentement, traditionnellement dans un four creusé en terre, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule. On le mange avec les doigts, avec du cumin et du sel, lors des fêtes et des mariages, et dans quelques échoppes spécialisées des médinas.
Ordres de grandeur : 20 à 60 MAD dans une gargote ou une échoppe (sandwich, harira, tajine simple), 80 à 200 MAD dans un restaurant de médina, et 300 MAD et plus dans un restaurant-palais ou une table gastronomique, boissons non comprises. Les prix sont plus élevés dans les rues touristiques et les terrasses avec vue.
Les jus d'orange pressés et les stands de grillades de la place Jemaa el-Fna, la harira, les escargots en bouillon épicé, les sandwichs de kefta ou de foie, le méchoui et la tanjia au poids, les msemen du matin et les beignets (sfenj). Le tout pour quelques dizaines de dirhams.
Une viande de bœuf ou d'agneau découpée en lanières, marinée aux épices (coriandre, cumin, ail), séchée au soleil puis confite dans sa graisse. Spécialité de Fès, elle se conserve des mois et se mange surtout au petit-déjeuner, avec des œufs au plat.
Autour de la place Outa el-Hammam pour les terrasses face à la kasbah, dans les petits restaurants familiaux des ruelles pour les tajines et le fromage de chèvre local, et dans les échoppes près du marché pour la bissara et le pain du matin, à prix très doux.
Le poisson et les fruits de mer du marché central, les huîtres de la lagune d'Oualidia (à 2 h 30 au sud), les sandwichs de rue, les pâtisseries des grandes maisons du centre, et une scène de restaurants internationaux sans équivalent au Maroc.
Les sardines grillées, la dorade, le loup, le pageot, les calamars, les crevettes et, selon la saison, les oursins et les araignées de mer. Aux grills du port, on choisit son poisson cru sur l'étal et on le fait griller sur place ; on paie au poids.
Un grand pain farci de viande hachée, d'oignons, d'œufs, d'amandes et d'épices, cuit au four traditionnel ou, à l'origine, enfoui dans le sable chaud ou les braises. Spécialité de Rissani et du Tafilalet, on la partage au déjeuner dans la région de Merzouga.
En général : thé à la menthe et biscuits à l'arrivée, puis dîner avec soupe ou salade marocaine, tajine de poulet, de viande ou de légumes, fruits de saison en dessert ; le matin, petit-déjeuner avec pain, crêpes, confiture, miel, café et thé. Les boissons alcoolisées ne sont en général pas servies.
Une cuisine simple et généreuse : tajine de légumes ou de poulet, couscous, omelette berbère à la tomate et au cumin cuite dans un tajine, pain cuit au four en terre, et des produits de la vallée comme les noix, les pommes, les amandes et le miel. Le thé à la menthe accompagne chaque pause.
La rfissa est un plat de fête : des crêpes msemen effilochées, nappées d'un bouillon de poulet aux lentilles, aux oignons et au fenugrec, parfumé au ras el hanout et au safran. On la prépare traditionnellement pour une naissance ou pour recevoir. Comptez environ 2 heures.
La chebakia est le gâteau du Ramadan : une pâte au sésame et aux épices découpée en rosaces, frite puis plongée dans du miel chaud à la fleur d'oranger, et roulée dans le sésame. C'est long (environ 3 heures pour une grande quantité) mais elle se conserve plusieurs semaines.
Un bouillon de viande (agneau ou bœuf) aux pois chiches et à sept légumes, et une semoule cuite trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon, dans un couscoussier. C'est le plat du vendredi midi au Maroc. Comptez environ 2 heures.
Le tajine le plus connu : du poulet mariné au gingembre, curcuma, safran, ail et herbes, mijoté lentement avec des oignons, puis garni de citron confit et d'olives violettes en fin de cuisson. Comptez environ 1 h 30.
Une pâte fine et souple enroulée autour d'une farce de pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, façonnée en croissant puis cuite sans dorer. Comptez environ 1 h 30 pour une trentaine de pièces.
